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Porträt: Die Wermut-Bäuerin

Marlise Baur produziert seit 10 Jahren Wermut für die Absinth-Brennereien im Val-de-Travers. Zusammen mit ihrem Mann erntet sie dreiviertel des gesamten Wermuts der Region.


von lid
Publiziert: 18.08.2019 / 12:38

Marlise Baur produziert seit 10 Jahren Wermut für Absinth, der auch Grüne Fee genannt wird. Seit den 90er Jahren ist sie mit ihrem Mann im Val-de-Travers (Kanton Neuenburg) heimisch. "Ich hatte schon immer Freude an Kräutern", erzählt Baur. Da früher noch Lehrlinge auf dem Hof angestellt waren und ihr Mann Heinz ebenfalls voller Tatendrang war, wollte sie ein Projekt für sich starten: "Obwohl es immer etwas zu tun gab, wollte ich mehr." 

Im beschaulichen Val-de-Travers hat die Absinthproduktion eine lange Tradition. 1910 wurde die Grüne Fee aber verboten. Dies hielt die Produzenten jedoch nicht davon ab, im Verborgenen weiterhin zu destillieren. Seit 2005 ist die Herstellung von Absinth wieder offiziell erlaubt.

Die Wermutpflanze kommt wahrscheinlich ursprünglich aus Sibirien. Heutzutage ist sie weit verbreitet, vor allem in Süd- und Osteuropa. Der Grosse Wermut (Artemisia absinthum) gehört mit über 500 anderen Arten zur Gattung der Artemisiengewächse. Wermut ist eine mehrjährige Pflanze und hat aufgrund seiner ätherischen Öle einen charakteristischen Geruch. Die Blütezeit ist je nach Standort und Sorte von Juli bis September. Die Bitterstoffe des Wermutkrautes haben eine gesundheitsfördernde Wirkung, vor allem für den Appetit und die Verdauung. Aus dem Wermutkraut werden unter anderem Spirituosen wie Absinth oder der etwas schwächere Vermouth (Wermut) hergestellt. Die Pflanze kann jedoch auch als Tee genutzt werden.

Schwieriger als gedacht

Marlise Baur machte Bekanntschaft mit Yves Currit, dem Präsidenten der Association des cultivateur d'absinth du Val-de-Travers (Acav). Er pflanzte bereits seit einigen Jahren Wermut an und war auf der Suche nach neuen Produzenten. Das kam für Marlise Baur wie gelegen. Und so begann sie Wermut anzupflanzen. Die ersten Versuche starteten etwas holprig. Obwohl Wermut eine anspruchslose Kultur zu sein scheint, gefiel dem Kraut der erste Standort gar nicht. Ausserdem wuchs zu viel Unkraut. Daraufhin benutzte Marlise Baur Kunstvlies, um das Unkraut in den Griff zu bekommen. Trotzdem muss sie jedes Jahr im Mai das Wermutfeld durchjäten. Dies bedeutet viel Handarbeit und ist wohl einer der Gründe, weshalb in Val-de-Travers nur noch drei Landwirte Wermut anpflanzen.

Inzwischen wachsen bei Baurs 3 verschiedene Wermutsorten. 2 Variationen des grossen Wermuts (40 Aren), der bis zur Hüfte hochwächst und ein kleiner Wermut (5 Aren), der kaum das Knie erreicht und viel filigraner aussieht. Damit produziert Baur dreiviertel des gesamten Wermuts in Travers. Abgesehen von der Form und der Grösse unterscheiden sich die Sorten im Geschmack des daraus gebrauten Absinths. Nebst der Wermutproduktion, welche für Baurs trotzdem eher ein Nebenerwerb ist, halten sie 32 Milchkühe, von denen sie die Milch für Gruyère AOP melken.

Ein Grossteil des Feldes kann mit dem Frontmäher geerntet werden. (Bild lid) 

Gemäht wird, wenn der Grossteil des Wermuts anfängt zu blühen. "Wenn alles in Vollblüte steht, ist es zu spät. Aber die Stauden reifen alle unterschiedlich", sagt Marlise Baur. Man müsse eben den richtigen Moment erwischen. Dann sei der Geschmack des Krauts am intensivsten.

Das meiste kann mit dem Frontmäher und Ladewagen gemäht werden, doch manche Felder und Ecken sind so schmal, dass dafür der Motormäher eingesetzt werden muss. Während ihr Mann Heinz mit dem Frontmäher über das Feld fährt, schneidet Marlise am Rand die restlichen Stängel von Hand. Nach der Ernte werden die Wermutstauden runter geschnitten. Dieser Säuberungsschnitt erleichtert das Jäten im nächsten Frühling.

Die Ränder werden mit dem Motormäher bearbeitet. (Bild lid)

Gesund aber bitter

Nach der Ernte wird der Wermut mit dem Ladewagen zur Trocknungsanlage gefahren, die ein paar Höfe entfernt liegt. Für 3-4 Tage kommt das Kraut zum Trocknen in den Entfeuchter, damit es danach gut gehäckselt werden kann. Das Häckseln ist wichtig, um die holzigen Stängel von den feinen Blüten und Blättern zu trennen. Denn nur die Blüten und Blätter werden für die Destillation gebraucht.

Die Häckselanlage mutet rustikal an. Doch für die 600-800 Kilogramm Wermut pro Jahr reicht es völlig. Besonders während des Häckselns breitet sich ein bitterer Geschmack in der Luft aus, der auf den Lippen hängen bleibt. Doch Absinth beziehungsweise Wermut sei gut für den Magen und die Verdauung, weiss Marlise Baur.

Nachfolger gesucht

Eigentlich möchte Marlise Baur weniger Arbeit für den Wermut aufwenden. Lehrlinge haben sie keine mehr auf dem Hof und nun schaut Marlise mit ihrem Mann noch alleine zu den Milchkühen und dem Wermut. Doch einen Nachfolger oder eine Nachfolgerin für die Wermutproduktion zu finden ist schwierig. "Es ist ein aufwändiges Kraut. Vor allem das Jäten.". Doch solange ihr der Wermutanbau noch Spass mache und sie fit sei, werde sie weiterhin Wermut für die Grüne Fee anbauen.

Absinthe du Val-de-Travers IGP

Der Wermut-Branchenverband, die Association interprofessionelle de l'Absinthe (AIA), versucht seit Jahren, die Wermutproduktion des Val-de-Travers für die Indication Géographique Protégée (IGP) zertifizieren zu lassen. Dafür hat er ein Gesuch eingereicht, um die Bezeichnung "Absinthe du Val-de-Travers IGP" zu erhalten. Die AIA verarbeitet dreiviertel des gesamten Wermuts der Region zu Absinth. Yves Currit und Marlise Baur sind als Mitglieder von Acav Teil des Branchenverbandes.

Mit der Bezeichnung "Absinthe du Val-de-Travers IGP" möchten die AIA die Qualität des Absinths sichern und garantieren, dass die Hauptzutaten aus dem Val-de-Travers stammen und auch dort verarbeitet werden. So könnte der "Absinthe du Val-de-Travers IGP" als regionales Schweizer Produkt vermarktet werden.

Spezialitäten unter IGP werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. IGP wird als Qualitätszeichen vom Schweizer Gesetz geschützt. Nach der Registrierung durch das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) darf die Bezeichnung ausschliesslich für Produkte verwendet werden, welche die Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts erfüllen.

Einige kleinere Destillateure im Val-de-Travers sind nicht Mitglied der AIA. Sie wehren sich gegen die IGP-Zertifizierung und erheben Einspruch. Sie befürchten nämlich, es habe zu wenig Wermut für alle Schnappsbrennereien im Val-de-Travers. Der Entscheid über die Bezeichnung "Absinthe du Val-de-Travers IGP" liegt beim Bundesgericht.

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