Lieben Sie Quinoa? Und Avocados zum Zmorge mit geräuchertem Lachs? Yummy und so gesund! Das stimmt, aber Ihre liebsten gesunden Superfoods sind leider nicht sonderlich nachhaltig. Aufgrund der steigenden Nachfrage an Quinoa zum Beispiel, wird das Anden-Getreide in den Ursprungsländern Peru und Bolivien so knapp, dass es für die Bevölkerung kaum noch bezahlbar ist. Dabei gehört Quinoa seit Jahren dort zu den Grundnahrungsmitteln, wie bei uns der Weizen. 

Dass Avocados in Sachen Nachhaltigkeit mit Vorsicht zu geniessen sind, ist schon bekannter — die Gier nach dem grünen Omega-3-Lieferanten sorgt in produzierenden Ländern wie Mexiko zu riesigen Abholzungen und der Neupflanzung von Monokulturen. Ausserdem werden für die Produktion von einem Kilo Avocado über 1000 Liter Wasser benötigt. Übertroffen wird das ganze noch von dem Superfood Raw Cacao, der mit über 27'000 Litern pro Kilo der absolute Spitzenreiter ist. Sie sehen also, Superfoods sind zwar super für den Körper, aber schlecht für die Umwelt. 

Nachhaltiges aus dem Meer

Forscher und Landwirtschaft arbeiten aber daran, uns in Zukunft mit nachhaltigeren Energiequellen zu versorgen. So zum Beispiel das Leibniz-Zentrum für Marine Tropenforschung. Holger Kühnhold und seine Kolleg*innen widmen sich, wie der Name schon sagt, den gesunden Alternativen aus dem Meer. Doch hier geht es nicht um Fisch — weit gefehlt, denn die Fischerei ist eine der grössten aktuellen Umweltsünden. Nicht nur, dass die Meere völlig überfischt sind, in achtlos weggeworfenen Fangnetzen verenden zahllose Meeresbewohner qualvoll. Ausserdem hinterlassen die Netze, wie auch die Fischkutter Mikroplastik im Meer, das mit dem Verzehr von Fischer wiederum in unseren Körpern landet. Nicht sehr gesund also. 

Damit sich sie die Ozeane also wieder erholen können, wollen Kühnhold und Co. Neues aus dem Meer auf unseren Tellern kultivieren. Leckere Quallen, Seegurken oder Algen. Klingt jetzt erst einmal nicht so einladend, kann aber zu einer echten Alternative werden.

Video: Dr. Holger Kühnhold erklärt die Superfoods aus dem Meer

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Wie wäre es mit Quallenchips?

Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf den Quallen. Bis anhin eher als schnellvermehrende Plage bekannt, kann man sich genau das zu Nutzen machen. Quallen könnten durchaus zu einer nützliche Ressource und einer Nahrungsquelle der Zukunft werden, denn sie liefern einiges von dem, was der menschliche Körper benötigt: «Zwar bestehen Quallen zu rund 97 Prozent aus Wasser, ihre Trockenmasse hat aber ein interessantes Nährwertprofil, das dem anderer Meeresfrüchte gleicht», erklärt Kühnhold. «Quallen sind fettarm und bestehen hauptsächlich aus Eiweiss, das teilweise einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren aufweist. Sie enthalten ausserdem viele Mineralstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.»

Bis anhin findet sich die Qualle nur in Asien auf dem Teller, in Suppen oder Salaten. Kühnhold hat aber auch für unsere Küchen Ideen. «Hinsichtlich ihrer grossen Artenvielfalt ist davon auszugehen, dass ihr Potenzial für unsere Ernährung bei weitem noch nicht ausgeschöpft ist. Für Europäer könnten sie als kalorienarmes Superfood in Form von Chips oder Proteinpulver attraktiv werden.»

 

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Ein Seegurken-Carpaccio?

In der grossen Vielfalt der Meere ist natürlich nicht nur die Qualle ein geeigneter Superfood-Kandidat. Auch Seegurken sind wahre Nährstoffbomben. Als «Ginseng der Meere» bezeichnet, sind sie reich an Proteinen, Spurenelementen und Stoffen, denen heilende Wirkung zugesprochen wird. So enthalten Seegurken unter anderem Chondroitinsulfat, das gegen Arthrose wirken soll. Auch der europäischen Küche sind sie nicht ganz fremd. In Katalonien werden sie Espardenyes genannt und als kostspielige Delikatesse von Sterneköchen auf vielfältige Weise zubereitet.

Keine Angst, die Forschenden haben die Vegetarier unter uns nicht vergessen. Wer auf Tierisches verzichten möchte, kann sich an Algen laben. Die erfreuen sich dank der japanischen Küche hierzulande immer grösster Beliebtheit. Doch die zahlreichen Sorten könnten viel mehr unserer Bedürfnisse abdecken. Manche Sorten sind so proteinreich, dass sie sogar als vegetarisches Fischfutter herhalten können. Und jeder, der sich nur ein «Müh» mit Ernährung befasst weiss – alle wollen Proteine! 

Algen können sogar Schickimicki: Sie bieten nämlich einen Ersatz für Kaviar. Die «Meerestraube» Caulerpa lentillifera besteht aus kleinen Kugeln, die schmecken leicht salzig und zerplatzen im Mund. Wie Kaviar eben. Das ist doch viel besser, als einer Fischmama die Eier aus dem Bauch zu schneiden.

Vergessene Schweizer Wurzelgemüse

Jetzt hat die Schweiz ja leider kein Meer, womit das Ernten von lokalen Seegurken und Meeresalgen wegfällt. Doch auch hierzulande gilt es, vergessene Superfoods wiederzuentdecken. Dieser Mission widmen sich Saatgutexperte Robert Zollinger und Christina Kägi vom Bundesamt für Landwirtschaft. Sie versuchen, das Saatgut von sieben vergessenen Wurzelgemüsen zu stärken und wieder zu kultivieren. Vor einigen Jahrhunderten waren Butzenklette, Rapunzel, Knollenplatterbse, Gewöhnlicher Eselsdistel, Spanischer Golddistel, Nachtkerze oder Haferwurzel beliebte Knollen, weil sie schmack- und nahrhaft sind. 

Das die Gemüse aber in Vergessenheit gerieten, hängt damit zusammen, dass sie nicht in die industriellen Gemüseproduktion mit ihren Normen passen. «Sie wurzeln sehr unterschiedlich: vielbeinig, dick oder dünn, lang oder kurz. Im grossflächigen Profigemüsebau ist ihr Anbau viel zu aufwändig und deshalb unwirtschaftlich. Niemand hat im streng getakteten Gemüsemarkt Zeit, um metertief nach Wurzeln zu graben, die dann vielleicht noch kaum Ertrag bringen», sagt Rober Zollinger. So ist auch die Beschaffung des Saatgutes eine Herausforderung.

 

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Spitzenköche sind begeistert

Von den sieben angepflanzen Sorten werden es nicht alle auf unsere Teller schaffen. Es gehe bei diesen Anbauversuchen zuerst einmal darum, anhand der gewachsenen Pflanzen zu beurteilen, welche Sorten sich überhaupt für die Vermehrung aufdrängten. Besonders stark gewichtet werden agronomische und kulinarische Kriterien. 

Vermehrt werden schliesslich nur die Sorten, die sich im aufwändigen Sichtungs- und Beurteilungsverfahren durchsetzen konnten. Am Schluss soll das Saatgut mit alltagstauglichen Sorten im Handel verfügbar sein. Denn das Ziel bleibt, dass die knorrigen Wurzelgemüse den Weg zurück in die Nutzgärten und Küchen finden. Zollinger ist hier zuversichtlich: «Erste Degustationen mit Spitzenköchen sind bereits sehr erfolgreich verlaufen.»