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Nachgefragt: "Es ist wie in der Kunst"

Beim Süssmost die richtige Zusammensetzung der Äpfel für einen guten Geschmack zu finden ist nicht leicht. Wir fragten bei der Agroscope nach.


Publiziert: 04.05.2019 / 14:43

BauernZeitung: Was macht für Sie einen guten Apfelsaft aus?

Jonas Inderbitzin, Wissenschaftlicher Mitarbeiter Agroscope: Kurz gesagt: Es ist wie in der Kunst, es braucht einen guten Ausgleich zwischen Harmonie und Komplexität.

Beim Apfelsaft ist das richtige Verhältnis zwischen süss und sauer entscheidend. Welches ist denn das richtige Verhältnis? 

Man kann das schon analytisch mit Zahlen angeben: 5 Gramm/Liter Gesamtsäure und 130 Gramm/Liter Gesamtzucker hat sich in den letzten Jahren als das richtige Verhältnis herausgestellt. Das heisst aber nicht, dass besonders süsse Apfelsäfte das Rennen machen. Schon wenig Gramm Säure erzeugt ein intensives Säuregefühl. Die Säure ist wichtig für die frische des Apfelsafts. Ist der Saft zu süss, fühlt er sich pappig und schwer an.

Nach welchen Kriterien bewertet die Jury die Fruchtsäfte für die Prämierung?

Wir bewerten vier Dimensionen: Auge, Nase, Gaumen und Gesamteindruck. Wobei der Gaumen am meisten gewichtet wird. Im Gaumen ist der Geschmack, das Aroma, die Textur und die Nachhaltigkeit am besten wahrnehmbar.

Wie nehmen Sie die Degustation wahr?

Im Raum ist es jeweils sehr ruhig. Die Experten müssen sich auf alle Sinne konzentrieren können. Das Ziel ist es, dass wir den Produzenten ein brauchbares Feedback geben können, das verlangt viel Aufmerksamkeit. Was man beim Degustieren spürt, kann man nicht immer so einfach in Worte fassen.

Dieses Jahr haben Sie zum ersten Mal auch einen Preis für den Konsumenten-Liebling verliehen. Welche Unterschiede stellten Sie bei der Degustation der Konsumenten im Vergleich zu den Profis fest?

Beim Konsumentenpreis haben zwei Cider das Rennen gemacht, also keine Apfelsäfte. Es war erstaunlich, wie schnell die zufällig ausgewählten Testpersonen ihre Favoriten bestimmt hatten. Wir haben sie nicht speziell angeleitet. Sie konnten einfach probieren. Die beiden Konsumenten-Lieblinge sind eher süsse Getränke. 

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