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Landfrauenküche 2018: Katrin Kisslings Menu

Katrin Kissling überrascht ihre Landfrauenkolleginnen mit einem Hautgang mit Zebufilet an Holundersauce mit Quarkknöpfli und Wirz. Zuvor tischt sie einen Käseflan mit Randensalat auf. Abgerundet wird das Ganze mit Solothurner Liebesbriefen mit Baumnussparfait. Das Menu ist für vier Personen. 


Hauptgang: Zebufilet an Holundersauce mit Quarkknöpfli und Wirz 

Quarkknöpfli 

  • 200 g Mehl 
  • knapp 1 TL Salz 
  • 2 Eier, aufgeschlagen 
  • 2 EL Rahm 
  • 200 g Magerquark 
  • 30 g Haselnüsse leicht geröstet, gemahlen 
  • 1 TL Salz 
  • 20 g Butter 
  1. Mehl, Salz und Haselnüsse in eine Teigschüssel geben. Mit einer Kelle eine leichte Vertiefung bilden.
  2. Eier, Rahm, Magerquark zuerst miteinander mischen, in die Vertiefung geben und langsam das Mehl dazu rühren. Den Teig mit der Kelle klopfen, bis er glatt und glänzig ist. Ein Küchentüchlein über die Teigschüssel legen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 
  3. In einer grossen Pfanne zirka 3 Liter Wasser aufkochen, Salz zugeben. Hitze leicht reduzieren.
  4. Das Knöpflisieb auf den Pfannenrand setzen, Teig zugeben und mit dem Teigbehälter langsam hin und her fahren. Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche kommen. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne ziehen, abtropfen lassen und in eine Schale geben. 
  5. Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Knöpfli evtl. portionenweise zugeben und leicht braten.

 Zebufilet 

  • 600 g Zebufilet (Rind-Art, alternativ Rindsfilet verwenden) 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 2-3 EL Rapsöl 
  • 1 Zweig Rosmarin 
  • 1 Zweig Thymian 
  • 1 Salbeiblatt 
  • 1 EL Mehl 
  • 2 dl Rotwein 
  • 4 dl Holundersaft 
  • 1 dl Holundersirup 
  • 2 dl Fleischbouillon 
  • 2 EL Bratensauce 
  • 1-2 Νelken 
  • 1 Lorbeerblatt
  1. Ein Saucenblech in den Backofen schieben. Den Rost darüber bereitstellen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 
  2. Zebufilet mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zebufilet zugeben und auf grosser Stufe rundum anbraten. Rosmarinzweig, Thymianzweig und Salbeiblatt zugeben und kurz mitbraten. Das Zebufilet aus der Bratpfanne nehmen und auf den Rost legen. Das Zebufilet bei 80 Grad zirka 60 Mininuten garen lassen – Kerntemperatur 58 Grad. 
  3. Mehl in die Bratpfanne zum Fond vom Anbraten geben und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Holundersaft, Holdersirup und Fleischbouillon ablöschen. Bratensauce, Nelken und Lorbeerblatt zugeben. Aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. 

Wirz 

  • 1-2 EL Bratbutter 
  • ½ Zwiebel, fein geschnitten 
  • 30 g Bratspeck, in feine Streifen geschnitten 
  • 300 g Wirz, in Streifen geschnitten 
  • ½ dl Gemüsebouillon 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • ½ dl Rahm 
  • Rüebli, gerüstet und Sterne ausstechen 
  1. In einer Pfanne Bratbutter erhitzen. Zwiebeln und Bratspeckstreifen zugeben und glasig braten. Wirz zugeben und 2 Minuten mitdämpfen. Mit Gemüsebouillon ablöschen.
  2. Aufkochen und dann bei kleiner Hitze 20 Minuten garen lassen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Kurz vor dem Servieren den Rahm zugeben.

Anrichten 

Zebufilet in Tranchen schneiden. Auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit wenig Sauce angiessen. Quarkknöpfli und Wirz dazu anrichten. Wirz mit Rüeblisternen garnieren.

Vorspeise: Käseflan mit Randensalat 

Randensalat 

  • 150 g rohe, rote Randen 
  • 150 g Chioggia-Randen 
  • 2 TL Preiselbeeren aus dem Glas 
  • 1 TL körniger Senf 
  • 2 EL Apfelessig 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 2 EL Baumnussöl 
  • Salatblätter für Garnitur, gewaschen 
  • 1 Handvoll Nüsslisalat, gewaschen 
  1. Die Randen waschen und im Dampfkochtopf 20-30 Minuten knapp weich kochen. 
  2. Die Preiselbeeren mit einer Gabel zerdrücken und mit Senf, Apfelessig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Baumnussöl zugeben und kräftig schlagen. 
  3. Die noch warmen Randen schälen, in dünne Scheiben schneiden und jede Sorte getrennt mit der Sauce vermischen. Mindestens 30 Min. stehen lassen.

 Käseflans 

  • 1 Ei 
  • 2 Eigelb 
  • 100 g saurer Halbrahm 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • Muskatnuss, frisch gemahlen 
  • 150g Greyerzer, rezent, fein gerieben 
  • 2 Eiweiss 
  • 1 Prise Salz 
  • wenig Schnittlauch, geschnitten
  1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 4 ofenfeste kleine Formen gut mit Butter ausstreichen. Eine grosse feuerfeste Form vorbereiten. 
  2. Ei und Eigelbe zusammen mit dem Sauerrahm in eine Schüssel geben, verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Greyerzer zugeben und mischen. Eiweiss und Salz mit dem Handmixer steif schlagen. Eischnee auf die Ei-Käsemasse geben und locker unterziehen.
  3. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Die Förmchen in die ofenfeste Form stellen. Mit kochendem Wasser angiessen, so dass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen. 
  4. Die Flans sofort in den Backofen schieben und bei 150 Grad ca. 30 Minuten backen. Die Form aus dem Backofen nehmen und die Flans 5-10 Minuten ruhen lassen. 

Anrichten 

Den Käseflan mit einem Messerrücken vom Rand der Förmchen lösen und auf die Vorspeiseteller stürzen, dann mit Schnittlauch bestreuen. Je ein Blatt Kopfsalat dazu anrichten. Den Randensalat darauf anrichten und je ein Nüsslisalatbouquet dazu legen.

Dessert: Solothurner Liebesbriefe mit Baumnussparfait

Baumnussparfait 

  • 100 g Zucker 
  • 80 g Baumnüsse, grob gehackt 
  • 2 Eigelb 
  • 50 g Zucker 
  • 1 EL Cognac 
  • 3 dl Rahm, steif geschlagen 
  1. Ein Backpapier auf der Ablage bereitlegen. 4-6 kleine Portionenförmchen bereitstellen oder eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen und bereitstellen. 
  2. Zucker in eine trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze sorgfältig karamellisieren. Baumnüsse zugeben und mit einer Kelle kurz wenden. Die karamellisierten Baumnüsse auf dem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Die Baumnüsse mit dem Wallholz zerkleinern und in einem Schälchen bereitstellen. 
  3. Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührwerk rühren, bis die Masse hell und cremeartig ist. Cognac und karamellisierte Baumnüsse zugeben und noch kurz weiter schlagen. Schlagrahm zugeben und sorgfältig unterziehen. Die Masse in die Portionenförmchen oder Cakeform verteilen. Im Tiefkühler mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 

Tipp: Wird das Parfait ein Tag im Voraus zubereitet, dieses ½ Stunde vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen und im Kühlschrank aufbewahren. 

Deko Goldstaubbaumnüsse 

  • 20 g Baumnüsse, gehackt 
  • Goldstaub 

 Die Baumnüsse mit dem Goldstaub mischen.

 Rotweinzwetschgen 

  • 6 dl Rotwein 
  • 200 g Zucker 
  • ½ Zitrone, Saft 
  • ½ Orange, abgeriebene Schale 
  • 2 Stängel Zimt
  • 4 Gewürznelken 
  • 1 kg Zwetschgen
  1. Rotwein, Zucker, Zitronensaft, Orangenschale, Zimtstangen und Gewürznelken in eine Pfanne geben. Alles aufkochen und 5-10 Minuten kochen lassen. 
  2. Die Zwetschgen waschen, halbieren und die Steine entfernen. In saubere Sterilisiergläser füllen. Den abgesiebten Sud über die Zwetschgen leeren und gut verschliessen. 
  3. Die Gläser im Sterilisierhafen oder im Steamer bei 90 Grad 30 Minuten kochen. 

Solothurner Liebesbriefe 

Die aus dem sehr mürben Blitzblätterteig hergestellten Solothurner Liebesbriefe werden mit verschiedenen Füllungen (je nach Jahreszeit) zubereitet und einer Liebesbrief Beigabe versehen dem Liebsten geschenkt. 

Blitzblätterteig 

  • 200 g Mehl 
  • ½ TL Salz 
  • 200 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 
  • 150 g Quark 

Alle Zutaten in die Teigschüssel geben und mit der Maschine mischen, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. 

Wer über keine Küchenmaschine verfügt, Mehl und Salz in eine Teigschüssel geben und mischen. Butterstücke zugeben und mit dem Mehl kurz mischen. Quark zugeben und so lange mischen, bis ein geschmeidiger, feiner Teig entsteht. Einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 

Füllung 

  • 20 Rotweinzwetschgen, halbiert und entsteint 
  • 1 Eiweiss 
  • 1 Eigelb 

Liebesbrief 

  1. Den kalten Teig auf einer leicht bemehlten Ablage 2 mm dick auswallen. Die Teigplatte in Quadrate von 14x14cm schneiden. Aus dem Teigresten Herzen ausstechen. 
  2. 5 Zwetschgenhälften in die Quadratmitte legen. Teigecken über die Zwetschgen in die Mitte legen und leicht andrücken. Als Teigverschluss je ein Teigherz mit Eiweiss bestreichen und aufkleben. 
  3. Vor dem Backen die Liebesbriefe dringend noch einmal kalt stellen. 
  4. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Liebesbriefe aus dem Kühlschrank nehmen und aufs Backblech legen. Die Liebesbriefe mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad 25 –30 Minuten backen.

Anrichten 

Das Baumnussparfait auf die Dessertteller stürzen oder aus der Form stürzen und in Tranchen schneiden. Mit Goldstaubbaumnüssen bestreuen. Eine Weinzwetschge daneben anrichten und ebenfalls mit Goldstaubbaumnüssen dekorieren. Etwas Schokoladepulver auf die restliche Fläche stäuben und je einen Liebesbrief darauf anrichten.

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