Haben Sie noch kein Abo der BauernZeitung?
Ein Produkt auswählen und bestellen

Sie sind bereits BauernZeitungs-Abonnent - haben aber noch kein Online-Login?
Die sofortige Freischaltung anfordern

Haben Sie Ihr Passwort vergessen?
Passwort vergessen

Haben Sie Fragen?
Infohotline: 031 958 33 33
Montag bis Freitag 8:00 - 17:00 Uhr

 

Haben Sie noch kein Abo der BauernZeitung?
Ein Produkt auswählen und bestellen

Sie sind bereits BauernZeitungs-Abonnent - haben aber noch kein Online-Login?
Die sofortige Freischaltung anfordern

Haben Sie Ihr Passwort vergessen?
Passwort vergessen

Haben Sie Fragen?
Infohotline: 031 958 33 33
Montag bis Freitag 8:00 - 17:00 Uhr

 

Landfrauenküche 2018: Karin Caminadas Menu

Bei Karin Caminada gibt es als Hauptgang Hirschbraten mit Safranrisotto, Rotkraut und Herbstgarnitur. Davor tischt sie Tattas Spinat-Ravioli und danach Röteliparfait mit Meringues und Cremeschnittenherz auf. Das Menu ist für vier Personen.


Publiziert: 14.12.2018 / 21:28

Hauptgang: Hirschbraten mit Safranrisotto, Rotkraut und Herbstgarnitur 

Hirschbraten

  • 800 g Ηirschbraten 
  • 15 g Senf 
  • 1 Prise Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 2-3 EL Bratenfett 
  • 3 dl Rotwein 
  • zirka 5 dl Wasser 
  • 1 EL Bratensauce 
  • 1 Preiselbeerenkonfiture 
  • 1 Lorbeerblatt 
  • 2 Nelken 
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 
  2. Den Hirschbraten mit Senf einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Bratenfett erhitzen. Den Hirschbraten zugeben und rundum zügig anbraten. Den Braten aus der Bratpfanne nehmen und in einen Bräter legen. Mit Rotwein und Wasser den Bratenfond ablöschen und auflösen. Bratensauce, Preiselbeerkonfitüre zugeben und kurz auflösen lassen. Lorbeerblatt und Nelken zugeben. Aufkochen lassen und im Anschluss über den Hirschbraten verteilen. 
  3. Den Bräter mit dem Deckel bedeckt in den Backofen schieben und bei 180 Grad zirka 40 Minuten köcheln lassen, dabei regelmässig den Braten mit Bratenfonds begiessen und Flüssigkeitsmenge kontrollieren. 
  4. Kurz vor dem Anrichten den Bräter aus dem Backofen nehmen, den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie bedeckt kurz ruhen lassen.
  5. Die Sauce in der Zwischenzeit in eine Pfanne geben, aufkochen, leicht reduzieren und abschmecken.

Rotkraut 

  • 10 g Butter 
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten 
  • 500 g Rotkabis, gewaschen, in feine Streifen geschnitten 
  • ½ dl Rotwein 
  • ½ dl Gemüsebouillon 
  • 1 Schuss Rotweinbalsamico 
  • ½ Apfel, geschält, fein gerieben 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  1. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Rotkraut zugeben und glasig dämpfen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen.
  2. Temperatur reduzieren und auf kleiner Stufe zirka 2 Stunden köcheln lassen. Rotweinbalsamico und Apfel zugeben. Abschmecken. 

Safranrisotto 

  • 10 g Butter 
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten 
  • 2 Tassen Risottoreis 
  • 1 Tasse Weisswein 
  • 2 Tassen Wasser 
  • 1 EL Bouillonkonzentrat 
  • 1 P Safranpulver 
  • 30 g Reibkäse 
  1. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und kurz glasig dämpfen.
  2. Risottoreis zugeben und weitere 2 Minuten dämpfen. Mit Weisswein ablöschen und diesen einköcheln lassen.
  3. Wasser nach und nach zugeben, Bouillon und Safran zugeben und Risottoreis zirka 20 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen.
  4. Kurz vor dem Anrichten den Reibkäse zugeben und darunterziehen.

Gefüllte Birnen 

  • 2 Williamsbirnen, schälen, halbieren, entkernen 
  • 5 dl Wasser 
  • 2 EL Zucker 
  • 4 TL Preiselbeerkonfitüre 
  1. Wasser und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
  2. Birnenhälften zugeben und bei mittlerer Hitze knapp gar köcheln lassen. Aus dem Zuckerwasser nehmen und auf einen Teller legen. Mit Preiselbeerkonfitüre füllen. 

Karamellisierte Marroni 

  • 50 g Zucker 
  • 1-2 EL Wasser 
  • 20 g Butter 
  • 2 EL Gemüsebouillon 
  • 200 g Marroni, geschält, roh 
  1. Zucker und Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Zuckerwasser karamellisiert.Butter zugeben und mischen.
  2. Gemüsebouillon und Marroni zugeben, mischen und bei kleiner Hitze und offener Pfanne köcheln lassen, bis die Marroni gar sind und sich Karamell um sie gebildet hat. 

Steinpilze 

  • 2 grosse Steinpilze, gesäubert und in 3mm dicke Scheiben geschnitten 
  • 1 Ei, in einem Suppenteller aufgeschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 2 EL Mehl, in einem Teller vorbereitet 
  • 20 g Butter 

Kurz vor dem Anrichten, Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Steinpilzscheiben durchs Ei und anschliessend durchs Mehl ziehen. Portionenweise in die heisse Butter geben und rundum goldgelb braten. 

Anrichten 

Den Hirschbraten in Tranchen schneiden. Je 1 Tranche auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit wenig Sauce angiessen. Safranrisotto und Rotkraut dazu anrichten. Gefüllt Birnenhälfte und Steinpilztranche dazu anrichten.

Vorspeise: Tattas Spinat-Ravioli

 

Pastateig 

  • 20g Dinkelmehl 
  • 1 Prise Salz 
  • 2 Eier, aufgeschlagen 
  • 1 dl Wasser 

Füllung 

  • 500 g Spinat, waschen, rüsten 
  • 100 g Speckwürfeli 
  • 1 kleine Lauchstange 
  • 1 Bund Petersilie, gehackt 
  • 1 Bund Schnittlauch, geschnitten 
  • wenig Maggikraut, gehackt 
  • 1 Zwiebel, fein gehackt 
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 
  • 20 g Paniermehl 
  • 1 Ei 
  • 150g Käse, gerieben 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • Streuwürze 
  • Paprika 
  • zirka 10 g Butter, kalt, in Flocken geschnitten 
  • wenig Petersilie, gehackt 
  1. Teig: Mehl und Salz in eine Teigschüssel geben. Eine Mulde bilden. Ei und Wasser in die Mulde geben und mit der Kelle das Mehl langsam unterziehen. Den Teig kneten bis er glatt und geschmeidig ist. 
  2. Den Pastateig in der Teigschüssel mit einem feuchten Küchentuch benetzt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 
  3. Füllung: In einer Pfanne 2-3 Liter Wasser aufkochen, Spinatblätter zugeben und aufkochen lassen. Das Wasser abgiessen und den Spinat in einem Salatsieb abtropfen lassen. Den Spinat grob hacken. 
  4. Speckwürfeli in eine Pfanne geben und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und bereitstellen. 
  5. Jetzt Lauch, Zwiebel und Knoblauch ins ausgelassene Fett geben und glasig dämpfen. Spinat, Petersilie, Schnittlauch und Maggikraut zugeben und kurz dämpfen. Gemüse aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Paniermehl, Ei und Käse zugeben und mischen. Mit Salz, Pfeffer, Streuwürze und Paprika würzen, mischen und abschmecken.
  6. Formen: Den Pastateig auf einer bemehlten Ablage möglichst rechteckig dünn auswallen. Die Teigplatte mit dem Teigrädchen in Rechtecke von 4x8 cm schneiden. Auf eine Hälfte des Rechtecks 1 TL Füllung geben, die Ränder mit Wasser bestreichen, mit der andern Teighälfte bedecken, die Ränder gut andrücken. 
  7. Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 75 Grad vorheizen, eine feuerfeste Platte mitwärmen. 
  8. In einer Pfanne 3 Liter Wasser aufkochen, 1TL Salz zugeben. Die Hitze reduzieren. Eine Portion Ravioli ins kochende Wasser geben und ziehen lassen, bis die Ravioli an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in eine Platte geben. Butterflocken darüber verteilen. Im Backofen bei 75 Grad warmhalten. Mit den restlichen Ravioli gleich verfahren.

Bündnerfleisch 

  • 120 g Bündnerfleisch 
  • 30 g Alpkäse, gehobelt 

Anrichten 

Bündnerfleisch auf Vorspeisetellern blumenartig anrichten. Ravioli darauf anrichten. Mit Alpkäse und Petersilie bestreuen.

Dessert: Röteliparfait mit Meringues und Crèmeschnittenherz

 

Meringue

  • 3 Εiweiss 
  • 1 Prise Salz 
  • 100 g Zucker 
  • 3 EL Maizena 
  1. Eiweiss und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handrührwerk steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beifügen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt.
  2. 1/3 des restlichen Zuckers beifügen und unterschlagen. Den restlichen Zucker mit Maizena mischen und zur Eischneemasse sieben. Sorgfältig unterziehen. 
  3. Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen. 
  4. Eischneemasse in den Spritzsack füllen und gewünschte Formen aufs Backblech spritzen. Das Backblech in den Backofen schieben und die Meringues bei 90 Grad 2 Stunden trocknen lassen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Meringues 5 Minuten auskühlen lassen, vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen. Bis zur Verwendung trocken lagern.

 Röteliparfait 

  • 2 frische Eigelb 
  • 4 EL Zucker 
  • 2 EL Röteli 
  • 1,25 dl Rahm 
  • 2 Eiweiss 
  • 1 Pr Salz 
  • 1 EL Zucker 
  • 50 g Meringues 
  1. Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben. Mit dem Handrührwerk rühren, bis die Masse hell und crèmeartig ist. Röteli und Rahm zugeben und noch kurz weiter schlagen. 
  2. Eiweiss und Salz in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Handrührwerk steif schlagen, Zucker zugeben und weiterschlagen, bis die Masse glänzig ist. 
  3. Meringues zerdrücken. Zusammen mit dem Eischnee auf die Eigelbmasse geben und sorgfältig unterziehen. 
  4. Eine Cakeform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Rötelimasse einfüllen. Mind. 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Cremeschnitte 

  • 1 rechteckig ausgewallter Blätterteig 
  • 1 Eigelb, zum Bestreichen 
  • 4 dl Milch 
  • 2 EL Maizena 
  • 2 Eier 
  • 2 EL Zucker 
  • 1 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 2 Msp. Vanillemark 
  • 1 dl Rahm, steif geschlagen 

Glasur 

  • 5 EL Puderzucker 
  • 1 TL Zitronensaft 
  • 2-3 Tropfen rote Lebensmittelfarbe 
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen. 
  2. Den Blätterteig auf der Auslage ausrollen. Mit einer Herzform 8 Herzen ausstechen und auf dem Backblech platzieren. Die Herzen mit einer Gabel gut einstechen, eventuell mit Eigelb bestreichen. 
  3. Das Backblech in den Backofen schieben und die Blätterteigherzen bei 180 Grad zirka 15 Minuten goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und auskühlen lassen. 
  4. Für die Vanillecreme das Maizena in eine Pfanne geben. Dieses mit wenig Milch und einem Schwingbesen anrühren, die restliche Milch dazugeben. Eier, Zucker und Vanillestengel zugeben, gut verrühren. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kurz vors Kochen bringen. Die dickliche Creme in eine Schüssel giessen. Eine Klarsichtfolie auf die Creme legen (damit sich keine feste Haut bildet) und auskühlen lassen. 
  5. Sobald die Vanillecreme ausgekühlt ist, den Schlagrahm darunterziehen. Die Vanillecreme in den Spritzsack füllen und auf die Hälfte der Blätterteigherzen dressieren. Je mit einem Blätterteigherz bedecken. Sachte andrücken. 
  6. Glasur: Puderzucker und Zitronensaft in einem Schälchen verrühren. Mit einem Backpinsel die Blätterteigherzen bestreichen. Trocknen lassen.

Anrichten 

Das Röteliparfait aus der Form lösen und in Tranchen schneiden. Je eine Parfaittranche auf einem Dessertteller anrichten. Das Cremschnittenherz und eine Meringue dazu anrichten. Mit Schlagrahm ausgarnieren.

Werbung
Werbung
Verwandte Themen
War dieser Artikel lesenswert?
Kommentar erfassen
Werbung
Werbung
Werbung
Werbung
Umfrage
18.10.2019 - 24.10.2019

Die Bart-Frage

Wie ist der Bart am Schönsten?

Weitere Umfragen
Leser-Schnappschüsse Weitere Schnappschüsse Senden Sie uns Ihre Schnappschüsse!