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Landfrauenküche 2018: Cornelia Hiltebrands Menu

Cornelia Hiltebrand tischt als Vorspeise ein warmer Gemüse-Salat auf. Zum Hauptgang gibt geschnetzeltes Lammfleisch mit farbiger Rösti und Krautstiel-Gratin. Süsse Ravioli mit Fruchtglace runden ihr  Landfrauenmenu ab. Das Menu ist für vier Personen.


Hauptgang: Geschnetzeltes Lammfleisch mit farbiger Rösti und Krautstiel-Gratin

Krautstiel-Gratin 

  • 600 g Krautstiel, gewaschen 
  • 2 Tomaten, eventuell geschält, in Würfeli geschnitten 
  • 150 g Mascarpone 
  • 0,6 dl Weisswein 
  • 0,6 dl Halbrahm 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • Paprika 
  • 60 g Greyerzer, gerieben 
  • Butter 
  1. Eine Gratinform ausbuttern. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 
  2. Die Krautstiele rüsten, Blätter möglichst am Stück abschneiden (für Krautstielpäckli), Stiel in gleichmässig kleine Stücke schneiden. 
  3. In einer Pfanne 3 Liter Wasser aufkochen, die Stiel-Stücke zugeben und gar kochen. Mit einer Schaumkelle die Stiel-Stücke aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine Schale geben. Die Tomatenwürfeli und 2 EL Mascarpone zu den Krautstiel-Stücken geben und mischen. 
  4. Jetzt die Krautstielblätter ins Salzwasser geben und nur kurz aufkochen lassen. Die Krautstielblätter aus dem Salzwasser ziehen, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch auslegen. 
  5. Je etwas Krautstiel-Stücke auf die Krautstielblätter verteilen. Die Blätter verschliessen wie ein Päckli und in die Gratinform legen. 
  6. Restlichen Mascarpone, Weisswein und Halbrahm mischen, würzen und über die Krautstielblätter verteilen. Greyerzer darüber streuen. 
  7. Die Gratinform in den Backofen schieben und bei 200 Grad zirka 40 Minuten backen.

 Rösti 

  • 600 g Kartoffeln (blau, rot, weiss und gelb), waschen, Schalenkartoffeln kochen 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 10 g Butter 
  • Je eine Kartoffel blau, rot, weiss und gelb für Deko, beliebige Formen ausstechen 
  1. Die kalten Schalenkartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
  2. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Kartoffeln zugeben, beidseitig knusprig braten und dabei beachten, dass genügend Butter in der Pfanne ist. 

Geschnetzeltes Lamm-Fleisch 

  • 1 EL Holundersirup 
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst oder sehr fein geschnitten 
  • 1 Zweig Rosmarin 
  • 1 Zweig Pfefferminze 
  • 1 Eiweiss 
  • 1 dl Prosecco oder Weisswein 
  • 500g Lammfleisch, geschnetzelt 
  • Bratenfett 
  • 3 EL Mehl 
  • 2 dl Rotwein 
  • 4 dl Wasser 
  • 2 Reihen dunkle Schokolade 
  • 1 EL Brombeerkonfiture 
  • 2 EL Holundersirup 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • Paprika 
  • Salz 
  • für Garnitur 4 Zweiglein Majoran und Schnittlauch 
  1. Holundersirup, Knoblauchzehe, Rosmarin, Pfefferminze und Eiweiss in einer Schüssel mischen. Das geschnetzelte Lammfleisch zugeben und mischen. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen. 
  2. Bratenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch eventuell portionenweise zugeben. Rundum gut anbraten und dann wieder aus der Pfanne nehmen und in einer Pfanne bereitstellen. Mit Deckel schliessen. 
  3. Im Bratenfonds mit etwas Bratenfett ergänzen. Das Mehl zugeben und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen und dann Wasser zugeben. Dunkle Schokolade, Brombeerkonfiture und Holundersirup zugeben und langsam aufkochen. Jetzt die Sauce über das Geschnetzelte geben und die Pfanne wieder verschliessen. 
  4. Kurz vor dem Anrichten das Geschnetzelte wärmen aber nicht mehr kochen lassen.

Anrichten 

Geschnetzeltes auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Majoran und Schnittlauch garnieren. 1-2 Krautstielpäckli dazu legen und ein Stück Rösti dazu anrichten. Mit Kartoffelformen dekorieren.

Vorspeise: Warmer Gemüse-Salat 

 

Salat 

  • 90 g Randen, gewaschen, geschält, an Röstiraffel geraffelt 
  • 1 EL Zucker 
  • 1 EL Zitronensaft 
  • 90 g Spinat, gewaschen, entstielt 
  • 5 EL Weissweinessig 
  • 6 EL Sonnenblumenöl 
  • 2 EL Zitronensaft 
  • 1 EL gehäuft Honig 
  • 2 EL Feigensenf 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst oder sehr fein geschnitten 
  • 150 g Bohnen, gewaschen, gerüstet, gekocht 
  • 90 g Zucchetti, gewaschen, mit Röstiraffel geraffelt 
  • 90 g Sauerkraut, roh 
  • 4-8 getrocknete Feigen 
  • 4 Zweiglein Zitronen-Basilikum 
  1. Randen, Zucker und Zitronensaft in ein Schüsselchen geben und mischen. 
  2. Spinatblätter auf die Vorspeiseteller oder ins Weckglas legen. 
  3. Weissweinessig, Sonnenblumenöl, Zitronensaft und Honig in eine Pfanne geben, mischen und aufkochen. 
  4. Feigensenf, Salz, Pfeffer und Knoblauch in eine Schüssel geben. Das warme Essig-Öl-Gemisch zugeben und mischen. Jetzt Bohnen, Zucchetti, Sauerkraut und Randen in die Pfanne geben, Salatsauce darüber verteilen zugeben und unter ständigem Wenden wärmen. Das Gemüse sofort auf die Spinatblätter anrichten und mit Feigen ausgarnieren. Zitronen-Basilikum darüber verteilen und sofort servieren.

Hausbrot-Stangen 

  • 500 g Ruchmehl 
  • 2 TL Salz 
  • 1/3 Würfel Hefe 
  • 3 dl Wasser 
  • Weizenschrot 
  1. Ruchmehl in eine Teigschüssel geben. Salz zugeben und mischen.
  2. Mit einer Kelle eine Mulde formen. Hefe in einem kleinen Schälchen mit ½ dl lauwarmem Wasser anrühren. In die Mulde geben und mit Mehl bedecken. Restliches Wasser zugeben und sorgfältig zu einem Teig mischen.
  3. Den Brotteig gut durchkneten. Mit einem nassen Küchentuch bedecken und ums Doppelte aufgehen lassen. 
  4. Ein Backblech mit Backpapier bedeckt bereitstellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 
  5. Formen: Den Teig in Portionen von ca. 45g teilen. Jede Teigportion dünn ausrollen. Die Hälfte der Teigrolle mit Wasser bepinseln, diesen Teil mit Weizenschrot bestreuen. Die Teigrollen auf das Blech legen. 
  6. Backen: Das Backblech in den Backofen schieben und die Brotstangen 25-30 Min. backen. Das Blech aus dem Backofen nehmen. 

Anrichten 

Je eine Brotstange zum Salat anrichten und sofort servieren.

Dessert: Süsse Ravioli mit Fruchtglacé

Birnenglace 

  • 500 g reife Birnen, waschen, schälen, in Stücke schneiden 
  • 80 g Zucker 
  • 1 EL Honig 
  • 1,25 dl Milch 
  • 1 Ei, aufgeschlagen 
  • 1 Zitrone, ausgepressten Saft 
  • 2 dl Rahm 
  1. Birnenstücke, Zucker, Honig, Milch, Ei und Zitronensaft in einen Mixbecher geben, pürieren. Rahm zugeben und unterziehen. 
  2. Die Birnenmasse in die Glacemaschine füllen und gefrieren lassen. Wer über keine Glacemaschine verfügt, füllt die Birnenmasse in eine Form zum Tiefkühlen. Für mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 

Apfelglace 

  • 200 g Äpfel, waschen, schälen, in Stücke schneiden 
  • 2 EL Zucker 
  • 1,5 EL Zitronensaft 
  • 0,5 dl Milch 
  • 1 dl Rahm 
  • 1 Eigelb 
  • 30 g Zucker 
  • 1 EL Vanillezucker oder 1 Msp. Vanillemark 
  • 1 dl Rahm, steif geschlagen 
  1. Die Apfelstücke zusammen mit Zucker und Zitronensaft in eine Pfanne geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze gar dämpfen. Mit einem Schwingbesen durchschlagen. Das feine Mus, auskühlen lassen. 
  2. Milch und Rahm in einer kleinen Pfanne aufkochen.
  3. Eigelb, Zucker und Vanillezucker zusammen in einer Schale mit dem Handrührwerk rühren, bis die Masse hell und cremeartig ist. Weiterschlagen und aufgekochten Rahm zugeben. Anschliessend das ausgekühlte Apfelmus zugeben und darunter ziehen. Schlagrahm zugeben und sorgfältig unterziehen. 
  4. Die Apfelmasse in eine Form zum Tiefkühlen geben. Für mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Süsse Ravioli

Pastateig 

  • 200 g Dinkelmehl 
  • 1 Prise Salz 
  • 2 Eier, aufgeschlagen 
  • 1 dl Wasser 

Füllung 

  • 100 g Haselnüsse, gemahlen 
  • 150 g Zucker 
  • 25 g Schokolade, in Würfeli geschnitten 
  • 2-3 Eiweiss 
  1. Teig: Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde bilden. Ei und Wasser in die Mulde geben und mit der Kelle das Mehl langsam unterziehen.
  2. Den Teig kneten bis er glatt und geschmeidig ist. Den Pastateig in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch benetzt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 
  3. Füllung: Haselnüsse, Zucker, Schokolade und Eiweiss in eine Schale geben.
  4. Mischen, soviel Eiweiss zugeben, bis die Masse dickflüssig ist. 
  5. Formen: Den Pastateig auf einer bemehlten Ablage möglichst rechteckig und dünn auswallen. Die Teigplatte mit dem Teigrad in Rechtecke von 4x8cm schneiden.
  6. Auf eine Hälfte des Rechtecks ½ TL Füllung geben, die Ränder mit Wasser bestreichen, mit der andern Teighälfte bedecken, die Ränder gut andrücken. 
  7. Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 75 Grad vorheizen, eine feuerfeste Platte mitwärmen.
  8. In einer Pfanne 3 Liter Wasser aufkochen, 1TL Salz zugeben. Die Hitze reduzieren. Eine Portion Ravioli ins kochende Wasser geben und ziehen lassen, bis die Ravioli an die Wasseroberfläche steigen.
  9. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in eine Platte geben. Im Backofen bei 75 Grad warmhalten. Mit den restlichen Ravioli gleich verfahren.

Karamellisierte Nüsse 

  • 1 EL Butter 
  • 3 EL Zucker 
  • 1 dl Wasser 
  • 30 g Baumnüsse, grob gehackt 
  • 30 g Haselnüsse, grob gehackt 
  • Verveine zum Dekorieren 
  1. Butter und Zucker in eine Pfanne geben. Bei grosser Hitze wärmen, bis die Butter schmilzt, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze den Zucker leicht karamellisieren.
  2. Die Pfanne auf die Seite ziehen und den Karamellzucker mit Wasser ablöschen. Vorsicht sehr heiss! Die Pfanne wieder auf die Herdplatte zurückstellen und bei mittlerer Hitze den Karamellzucker auflösen lassen. 
  3. In einer zweiten Pfanne Butter schmelzen lassen. Hitze reduzieren, Nüsse zugeben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Die Nüsse zur Karamellsauce geben und mischen. 

Anrichten 

Je drei Ravioli auf Desserttellern anrichten. Mit Karamellsauce begiessen. Je eine Glacékugel Apfel- und Birneglacé in einem Schälchen anrichten und zu den Raviolis stellen. Mit Verveine bestreuen.

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