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Landfrauenküche 2018: Caroline Schweizers Menu

Caroline Schweizer versuchte bei den Landfrauen mit einer Randensuppe als Vorspeise und mit Dörrfrucht-Hackfleisch-Vögeln mit Kernotto und Lauchgemüse zu punkten. Abgerundet wurde das Ganze mit Baselbieter Urdinkelleckerli, Zwetschen-Urdinkel-Sablés, Zwetschgen-Bonbons und heissen Zwetschgen. Das Menu ist für vier Personen.


Hauptgang: Dörrfrucht-Hackfleisch-Vögel mit Kernotto und Lauchgemüse

Hackfleischvogel

  • 4 dünne Kalbfleischschnitzel für Fleischvögel (Kalbsnuss) 
  • 1 TL Senf
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 250 g Kalbfleisch, gehackt
  • 100 g Dörrfrüchte (Zwetschgen, Apfel, Birnen, Mirabellen, Kirschen) grob gehackt 
  • 1 Zwiebel, fein gehackt 
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt 
  • Zahnstocher 
  • 1 EL Mehl 
  • 2-3 EL Bratenfett 
  • 1 dl Weisswein oder Fleischbouillon 
  • 1 dl Fleischbouillon 
  • 1 EL Bratensauce  
  • 1 dl Saucenhalbrahm 
  1. Kalbsschnitzel auf der Ablage auslegen, eventuell mit Haushaltpapier trocken tupfen. Mit Senf leicht bestreichen und Salz und Pfeffer würzen. 
  2. Gehacktes Kalbfleisch und Dörrfrüchte in eine Schüssel geben. Zwiebel und Petersilie zugeben und gut mischen. Eventuell mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse eine Rolle formen. In der Grösse der Schnitzel in 4 Stücke teilen. Je eine Rolle auf ein Schnitzel legen. Schnitzel einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. 
  3. Die Kalbfleischvögel mit Mehl leicht bestäuben. 
  4. In einer Bratpfanne das Bratenfett erhitzen. Die Kalbfleischvögel zugeben und rundum gut anbraten. Die Kalbfleischvögel aus der Pfanne nehmen. Weisswein und Fleischbouillon zum Bratenfond geben, aufkochen und den Fond auflösen lassen. Bratensauce zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbfleischvögel in die Sauce legen und auf kleiner Stufe zirka 60 Minuten köcheln lassen. Saucenhalbrahm zugeben und die Sauce noch etwas einköcheln lassen.

Kernotto 

  • 1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl 
  • 1 Zwiebel, fein gehackt 
  • 300 g Kernotte 
  • 2 dl Gemüsebouillon oder Weisswein 
  • 6 dl Gemüsebouillon 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 dl Crème fraîche 
  1. Raps- oder Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Kernotto zugeben und kurz mitdünsten.
  2. Mit 2 dl Gemüsebouillon oder Weisswein ablöschen. Aufkochen und anschliessend Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze zirka 25 Minuten köcheln lassen und regelmässig etwas Gemüsebouillon aufgiessen.
  3. Kurz vor dem Servieren würzen und mit Crème fraîche verfeinern.

Lauch Gemüse

  • 4 Lauchstängel, gewaschen 
  • 1 EL Sonnenblumenöl 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 
  2. Lauchstängel mit Öl einreiben und Salz und Pfeffer würzen. In eine feuerfeste Form legen. In den Backofen schieben und bei 180 Grad zirka 25 Minuten garen. 
  3. Den Lauch aus dem Backofen nehmen, auf ein Rüstbrett legen. Die braunen Blätter auslösen und in feine Streifen schneiden. Den grünen Lauchstängel der Länge nach aufschneiden.

Anrichten

Die Kalbfleischvögel leicht schräg halbieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Kernotto dazu anrichten. Den Lauch dazu legen und mit dem geschnitten Lauchstreifen bestreuen.

Vorspeise: Randen-Suppe

  • 7 dl Gemüsebouillon 
  • 2 Randen, geschält, in Würfel geschnitten 
  • 2 Kartoffeln, geschält, in Würfel geschnitten 
  • 2,5 dl Rahm 
  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 dl Crème fraîche 
  1. Gemüsebouillon in eine Pfanne geben, Randen- und Kartoffelwürfel zugeben und aufkochen lassen. Auf mittlerer Stufe zirka 30 Minuten leicht köcheln lassen.
  2. Das Gemüse pürieren, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Anrichten 

Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller oder Suppentassen füllen und mit je 1 EL Crème fraîche garnieren.

Dessert: Baselbieter Urdinkelleckerli, Zwetschgen-Urdinkel-Sablés, Zwetschgen-Bonbons und heisse Zwetschgen

Baselbieter Urdinkelleckerli

 Teig

  • 200 g Honig 
  • 200 g Zucker 
  • 1 EL Lebkuchengewürz 
  • 150 g Dörrzwetschgen, fein geschnitten 
  • 100 g Mandeln, gemahlen 
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale 
  • 2 EL Zwetschgen-Schnaps 
  • zirka 300 g Urdinkelmehl, hell 
  • ½ Päckchen Backpulver 

Glasur 

  • 150 g Puderzucker 
  • Zitronensaft 
  1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech, Backpapier und Wallholz bereitlegen. 
  2. Teig: Honig und Zucker in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze erwärmen. Von der Herdplatte nehmen. Jetzt zügig Lebkuchengewürz, Dörrzwetschgen und Mandeln, Zitronenschale, Zwetschgenschnaps zu Mehl und Backpulver zugeben und unterziehen. (Honig wird schnell wieder fest). 
  3. Den noch warmen Teig auf Backpapier zu einem 6-8 mm dicken Rechteck auswallen. Auf ein Blech ziehen und in den Backofen schieben. Bei 220 Grad 12-15 Minuten backen. 
  4. Glasur: Den Puderzucker in ein Schüsselchen geben und unter Rühren Zitronensaft zugeben, bis eine dickliche Glasur entstanden ist. 
  5. Die noch warme Leckerliplatte mit der Glasur bestreichen und in gewünschte Grösse schneiden. Auf dem Backblech auskühlen lassen. 
  6. Die Leckerli lassen sich ausgekühlt 3-4 Wochen in der Guetzlidose aufbewahren.

Zwetschgen-Urdinkel-Sablés

  • 280 g Butter, weich 
  • 160 g Rohrzucker 
  • 1 Prise Salz 
  • 1 TL Vanillezucker oder 1 Msp. Vanillesamen 
  • 1 Eigelb 
  • 150 g Dörrzwetschgen, fein geschnitten 
  • 400 g Urdinkelmehl hell oder 50/50 mit Weissmehl 
  1. Butter in eine Schüssel geben und mit der Maschine rühren bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Vanillezucker zugeben. Eigelb beifügen, weiter rühren, bis die Masse hell und glatt ist. Zwetschgen und Urdinkelmehl zugeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. 
  2. Teig in 4 Teile schneiden, jeden Teil zu einer Rolle von zirka 3 cm Durchmesser rollen und in Klarsichtfolie wickeln. 1-2 Stunden tiefkühlen. 
  3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. 
  4. Rollen mit einem gut geschliffenen Messer in 5-7 mm dicke Scheiben schneiden, mit etwas Abstand auf das Blech legen. 
  5. Backen:10-15 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zwetschgen-Bonbons

  • 1 Blätterteig rechteckig, ausgewallt
  • 8 Zwetschgen, halbiert, entsteint 
  • 150g Mandelmasse 
  1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Blechreinpapier belegen. 
  2. Blätterteig auslegen und in 16 Rechtecke schneiden. Je eine halbe Zwetschge auf das Rechteck legen. 1 TL Mandelmasse in die Steinhöhle legen. Blätterteig über die Zwetschgen legen und einrollen. Die beiden Enden leicht eindrehen. 
  3. Die Zwetschen-Bonbons auf dem Blech auslegen, das Backblech in den Backofen schieben und die Bonbons bei 180 Grad 15-20 Minuten goldgelb backen.

Heisse Zwetschgen

  • 300 g Bühler-Zwetschgen, halbiert, entsteint 
  • 300 g Hauszwetschgen, halbiert, entsteint 
  • 1-2 EL Zucker 
  • wenig Zimt 
  • 1 dl Crème fraîche 

Zwetschgen in eine Pfanne geben. Zucker und Zimt zugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten köcheln lassen.

Anrichten 

Auf einem Dessertteller 3 Baselbieter Urdinkelleckerli, 3 Zwetschen-Urdinkel-Sablés, 2 Zwetschgen-Bonbons anrichten. Heisse Zwetschen in einer kleinen Schüssel anrichten und dazu stellen.

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