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Interview: "Alte Schafrassen essen, sonst sterben sie aus"

Christian Gazzarin hat ein Buch über Schafe verfasst. Darin plädiert er für einen bewussten Fleischkonsum, der mehr als nur Edelstücke umfasst.


Publiziert: 16.02.2019 / 11:14
Die Schafhaltung in der Schweiz habe grosses Potenzial, das noch zu wenig erkannt werde, sagt der Agronom im Gespräch.

LID: Sie haben ein Buch* über Schafe, insbesondere über alte Schafrassen geschrieben. Was fasziniert Sie an diesen?

Christian Gazzarin: Robustrassen sind oftmals Tiere, die noch ein Stück Wildheit bewahrt haben. Sie sind zwar domestiziert, aber man hat sie weit weniger für die Zwecke des Menschen züchterisch bearbeitet. Die Zucht der konventionellen Rassen wurde nicht selten so weit getrieben, dass diese gerade in der heutigen Zeit oft nicht einmal wirtschaftlichen Ansprüchen standhalten kann.

Was meinen Sie damit?

Wenn die Züchter den Fokus zu stark auf Output-Merkmale setzen, die den Erlös bestimmen und sich zu wenig um die Kosten kümmern, die mit diesem Output verbunden sind, kann die Wirtschaftlichkeit gefährdet sein. Um diese zu beurteilen, muss ich bekanntlich erst die Kosten von den Erlösen abziehen.

Welche Bedeutung haben alte Schafrassen heute noch?

Ich behaupte, dass nur robuste, gesunde Tiere dem Landwirt langfristig Freude machen, auf mentaler wie auf wirtschaftlicher Ebene. Die ganze Antibiotika-Resistenz-Problematik schreit nach Genetik von Tieren, die möglichst ohne Medikamente Leistungen für den Menschen erbringen können.

Das gilt für alle Nutztiergattungen. Alte Schafrassen sind somit in erster Linie mal ein wichtiger Genpool – sie hatten aber schon immer positive Eigenschaften, die den heutigen Schafhaltern gar nicht mehr so richtig bewusst sind.

Fruchtbar, berggängig, widerstandsfähig und schmackhaftes Fleisch: Sie loben im Buch die Vorzüge der alten Schafrassen. Warum aber fristen diese dennoch ein Nischen-Dasein?

Ärgerlicherweise hat dies in erster Linie psychologische Hintergründe. Erstens findet man Tiere, die im Ausland gezüchtet werden, tendenziell immer besser als unsere eigenen Zuchttiere. Zweitens hatten alte Schafrassen in moderner Zeit leider oftmals den Touch von Alternativ-Schafhaltern in Birkenstock-Sandalen. Drittens verwechseln viele Schafhalter Erlöse mit Einkommen. Das heisst, sie sehen in erster Linie die dicke Gigot-Partien und den höheren Preis für die gute Schlachtkörperqualität. Sie vergessen aber all die Kosten, die sie für dieses Lamm aufwenden mussten und sehen nicht wirklich, was unter dem Strich übrig bleibt. Für eine wirtschaftliche Schafhaltung ist die Fruchtbarkeit aber auch ein gesundes, problemloses Tier das A und O, und da haben Robustrassen einfach mehr zu bieten.

Engadinerschafe: trittsicher und immer ganz oben. (Christian Gazzarin)

Sind alte Schafrassen nur etwas für idealistische Hobbyhalter oder ist deren Haltung auch wirtschaftlich interessant?

Wer in etablierten Schafländern wie Grossbritannien genau hinschaut, sieht schnell einmal, welche tragende Bedeutung die Robustrassen dort haben. Mit Integration der ganzjährig draussen gehaltenen Robustrassen haben sich ausgefeilte Kreuzungsstrategien durchgesetzt, die den Heterosiseffekt optimal ausnutzen. Damit werden die positiven Eigenschaften der Elternrassen wie Gesundheit oder Fruchtbarkeit mit einer ausgeprägt mastfähigen Vaterrasse vereint. Mit den Lämmern hat man dann den Fünfer und das Weggli. Das wurde auch in der Schweiz schon vor langer Zeit propagiert, doch die Zeit war wohl noch nicht reif dafür. Nun gibt es immer mehr professionelle Betriebe, die in diese Richtung gehen.

"Können wir noch mit gutem Gewissen Fleisch essen?" Diese Frage steht am Anfang ihres Buches. Und: wie lautet Ihre Antwort?

Ja. Neben dem eigenen Gemüsegarten gibt es aus meiner Sicht keine andere Proteinquelle, die ökologischer produziert wird als das Fleisch, welches auf unseren heimischen Weiden wächst. Alles andere ist mit einem grösseren negativen Fussabdruck versehen, der oft über den europäischen Kontinent hinausgeht.

Sie schwärmen vom Fleisch ursprünglicher Schafrassen. Inwiefern unterscheidet es sich von solchem "moderner" Rassen?

Geschmack ist ein Phänomen, das wissenschaftlich sehr schwer fassbar ist. Ich habe mich auf all die positiven Beschreibungen aus alten schriftlichen Quellen, aber auch aus aktuellen Kunden-Rückmeldungen gestützt – und die sprechen eine klare Sprache.

Vereinfacht: Tiere, die nicht auf schnelles Muskelwachstum gezüchtet wurden und sich rein von Gras ernähren, werden etwas älter, bis sie die Schlachtreife erreichen. Dadurch können sie vermehrt intramuskuläres Fett einbauen. Zusammen mit den Omega-3 Fettsäuren und dem Vitamin E, die im Gras enthalten sind, erklärt sich das wohlschmeckende Aroma und die Zartheit. Das Fleisch sieht trotzdem mager aus und der oftmals unangenehme Schafgeschmack ist nicht vorhanden. Man kann das Fleisch eher mit Wild vergleichen.

Wo kann man Fleisch von alten Schafrassen kaufen?

Das ist noch das grösste Problem. Es hat immer noch zu wenig Produzenten. Und diese verkaufen das Fleisch meist direkt an die Kunden. Wer es auch direkt kaufen möchte, sollte über die offiziellen Webseiten der Rassevereine gehen.

Die dunkle Zeichnung um Maul und Augen ist das Markenzeichen der Spiegelschafe. (Christian Gazzarin)

Sie bezeichnen die Veganer-Bewegung als Provokation, die bestenfalls zum Nachdenken anregt. Warum?

Der heutige Fleischkonsum in den Industrieländern ist etwa gleich extrem wie die Veganer-Bewegung. Diese hat immerhin zu einer Diskussion geführt. Ich meine aber, dass man keineswegs auf Genuss verzichten muss, wenn man sich verantwortungsbewusst und lokal ernähren möchte. Lokal produziertes Fleisch kostet etwas mehr, aber dafür isst man halt etwas weniger, was auch nicht schadet.

Sie singen ein Loblied auf seltene Schafrassen, präsentieren aber gleichzeitig auf über 50 Seiten Rezepte, wie man deren Fleisch zubereiten kann. Kein Widerspruch?

Im Gegenteil: Nur wenn ich die Tiere nutze, d.h. wenn ich sie als Konsument nachfrage, ist ihr Fortbestehen und ihre Weiterzucht garantiert. Oder plakativ ausgedrückt: Wer kein Fleisch von alten Rassen isst, bringt sie letztlich zum Aussterben.

Sie haben für ihr Buch auch ältere Quellen aus dem 19. und 20. Jahrhundert studiert. Gab es überraschende Erkenntnisse?

Ja, einerseits war die Konzeptlosigkeit in der Schweizer Schafzucht schon damals erkennbar. Der Wert der traditionellen Rassen wurde anerkannt, aber es wurde von offizieller Seite kein Zuchtprogramm aufgebaut. Stattdessen wurde viel ausländisches Blut hineingeholt. Auch damals wurde bereits im grossen Stil Lamm- und Schaffleisch importiert, damals aus Österreich.

Die Schweiz verfügt als Grasland über ideale Futtergrundlagen für die Haltung von Schafen. Dennoch beziehen wir 60 Prozent des Lammfleisches aus dem Ausland, vor allem aus fernen Ländern wie Neuseeland und Australien. Ist die Schafhaltung in der Schweiz zu wenig rentabel?

Lammfleisch hat Potenzial, das noch zu wenig erkannt wird. Zum einen essen viele einfach kein Lamm – mehrheitlich aufgrund von Vorurteilen, denen ich mit diesem Buch begegnen möchte. Zum anderen ist der hohe Importanteil damit begründet, weil viele einfach nur das Nierstück kennen. Im Buch wollte ich aufzeigen, was für köstliche Gerichte man auch mit den anderen Teilen eines Lammes kochen kann.

Es liegt am Konsumenten, gezielt Schweizer Lamm nachzufragen und nicht nur das Nierstück. Die Grossverteiler haben nämlich kein Interesse, Schweizer Lamm anzupreisen, denn sie verdienen am Importfleisch massiv mehr. Gäbe es eine vermehrte Nachfrage nach den übrigen Fleischteilen wie z.B. Ragout, könnte sich das ändern. Bezüglich Wirtschaftlichkeit werden demnächst neue Studien veröffentlicht. Ich behaupte, dass die Schafhaltung auch wirtschaftlich viel mehr Potenzial bietet und auch interessanter sein kann als die Mutterkuhhaltung. Voraussetzung ist aber eine klare Strategie und ein Top-Management.

lid

* Christian Gazzarin: Schafgeschichte & Lammgerichte, Spriessbürger Verlag.

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