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Eigener Essig aus der Küche

Essig kann man selber bei sich in der eigenen Küche herstellen. Gut als Ausgangsmaterial eignen sich Bier, Wein oder saurer Most.


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«Grundsätzlich kann alles, was flüssig und alkoholhaltig ist, zu Essig weiterverarbeitet werden», sagt Bruno Muff. Er produziert auf dem Haldihof in Weggis LU Qualitätsessige aus Hochstammobst. In der Regel ist Essig ein zweistufiges Verfahren: zuerst muss Alkohol hergestellt werden und in einem nächsten Schritt dieser mittels Essigbakterien in Säure umgewandelt werden. Einfacher geht es, aus fertigem Alkohol Essig zu produzieren.

Bier, Wein oder Most eignen sich gut

Im Haushalt fallen immer mal wieder Weinresten an. Diese kann man in einem Gefäss sammeln und mittels Essigbakterien zu Weinessig vergären. Wer bereits eine eigene Essigmutter hat, nimmt diese oder auch unpasteurisierten Essig. Wein mit Zapfengeschmack sollte man nicht zur Essigherstellung verwenden. 

Da Weiss- und Rotweine in der Regel 11 bis 14 Vol% Alkohol enthalten, empfiehlt es sich, sie mit Wasser auf zirka 6 Vol% zu verdünnen. Denn je höher der Alkoholgehalt, desto saurer wird der Essig. In der Regel geht man davon aus, dass pro Prozent Alkohol ein Prozent Säure entsteht.

Bei Bier und Apfelmost sollte man darauf achten, dass mindestens 5 bis 8 Vol% Alkohol im Getränk sind, damit man einen Essig mit mindestens 5% Säure erhält. Beim Bier empfiehlt es sich, ein Hefeweizen oder ein IPA zu verwenden, damit der Essig dann wirklich eine Biernote bekommt.

Nützliche Literatur und Links

Broschüre «Essig, eine praktische Anleitung zur Herstellung von Essig im Haushalt, Essigvariationen, Konservieren mit Essig und Essigspezialitäten», Fr. 3.00, zu beziehen bei Agridea.

Broschüre «Konservieren mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Alkohol», Fr. 12.00, zu beziehen bei Agridea.

Essigbakterien bestellen z. B. bei Agridea (Fr. 10.00, 200 ml) oder Brau und Rauch (Fr. 8.90, 100 ml).

Essigfässchen bestellen z. B. bei Brau und Rauch.

Das richtige Gefäss

Für die Essigherstellung eignen sich Gefässe aus Glas, glasierte Tontöpfe oder kleine Holzfässchen. Da Essig Sauerstoff benötigt, eignen sich breite, bauchige Gefässe. Diese füllt man zirka zu drei Vierteln. Unbedingt darauf achten, dass keine Fruchtfliegen in den Essig gelangen.

Das Gefäss in einem Raum mit einer Temperatur von zirka 24°C lagern. Täglich den Essig umrühren. Nach zirka sechs bis zehn Wochen ist die Essigsäurebildung abgeschlossen. Nun kann ein Teil des Essigs abgezapft und das Gefäss wieder mit Bier, Wein oder Most aufgefüllt werden. So haben die Essigbakterien wieder zu «beissen».

Rezept für einen schnellen, eigenen Essig

Wem die Essigherstellung von Grund auf zu kompliziert ist, kann trotzdem seine eigene Note in den Essig zaubern. Das Stichwort hierzu ist «Essig ansetzen» mit frischen Kräutern oder Beeren.

Basilikum-Essig

  • 1 l Apfel- oder Weissweinessig (gekauft oder selber gemacht)
  • 40 g frische Basilikumblätter
  • 1/3 KL Salz
  • 10 grüne Pfefferkörner
  1. Alle Zutaten in ein Glas geben.
  2. Zirka 4 Wochen bei 18°C im Dunkeln stehen lassen.
  3. Absieben und in saubere Flaschen füllen.

Himbeer-Essig

  • 1 l Apfel- oder Weissweinessig (gekauft oder selber gemacht)
  • 250 g frische Himbeeren
  1. Zutaten in ein Glas geben.
  2. 2 bis 4 Wochen bei 18°C im Dunkeln stehen lassen.
  3. Nach Belieben etwas Zucker zum Abrunden zugeben.
  4. 2 bis 3 Himbeeren als Dekoration in die Flasche geben.

Rezeptideen aus: Broschüre «Konservieren mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Alkohol», Fr. 12.00, zu beziehen bei Agridea.

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