Der runde Käse schmiert sich selbst – und schmeckt

Die Herstellung von Schmierkäse, zu dem beispielsweise Appenzeller, Gruyère oder Tilsiter gehören, ist eine aufwendige Sache. Appenzeller Käselaibe werden zwei bis drei Mal pro Woche mit Salzwasser eingerieben, während sie für drei bis sechs Monate reifen, beschreibt Agroscope. In manchen grossen Käsereien sind Schmierroboter für die Käsepflege im Einsatz, die allerdings ihren Preis haben. Patrick Galli hat im Rahmen seiner Bachelorarbeit in diesem Jahr an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL kugelrunden Käse entwickelt, der das Schmieren kostengünstig selbst übernimmt.

Ein Video der Bergkäsrei Fritzenhaus in Wasen zeigt, wie ein Schmierroboter arbeitet:

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Käse statt Schoggi im Kessel

Dank der runden Form konnte der Student der Lebensmittelwissenschaften seine 100 g schweren Käselaibe in einen Dragierkessel geben. Üblicherweise werden z.B. Bonbons dragiert, also beispielsweise mit Schokolade überzogen. Aus der Schokoladenindustrie,  oder genauer von einem Teilnehmenden an Gallis Workshop zur Ideensammlung, der in diesem Bereich arbeitete, kam die Idee mit dem Dragierkessel. 

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Gegenseitiges Schmieren ohne Bürste

Im Kessel bearbeiten sich die rund gepressten Käse mechanisch selbst, es kommt keine Bürste zum Einsatz. Wie Galli in seiner Arbeit schreibt, genügte dieses Aneinanderreiben, damit Feuchtigkeit, Salz und Mikroorganismen gleichmässig verteilt werden. Auch das Geflecht potenzieller Schimmelpilze wurde dabei nachhaltig zerstört. 

Zum Reifen zwischen der Pflege platzierte Patrick Galli seinen runden Käse auf Fichtenholzbrettern. Passende Mulden sorgten dabei dafür, dass die Laibe nicht davon rollten.  

Gute Qualität und überzeugender Geschmack

Nach sechs Wochen Reifung endete der Versuch mit einer kleinen Serie von Prototypen mit Appenzeller Modellkäse, die der HAFL-Student in der Modellkäserei von Agroscope mit Kulturen des Kompetenzzentrums hergestellt hat. Es folgten eine Laboranalyse und die Degustation. Die entstandene Schmiere habe keinen Schimmel aufgewiesen, schreibt Patrick Galli. Ausserdem sei sie gleichmässig bewachsen gewesen und habe gut trocknen können. 

Galli selbst beschreibt das Aroma seiner Käse als sortentypisch, wenn auch etwas mild, aber sehr fein. «Die «Kugelkäse» hatten eine eigene, persönliche Note, die einerseits bei der Textur an jungen Tilsiter oder Mutschli erinnerte, andererseits aber doch kräftiger im Aroma war», heisst es bei Agroscope. 

Nicht für die ganz kleinen und nicht für die ganz grossen

Mit seiner Arbeit konnte Patrick Galli zeigen, dass das Prinzip des sich selbst schmierenden Käse funktioniert. Eine Anwendung sieht er vor allem bei mittleren Käsereien, da mit der Einrichtung eines passenden Kessels und dem Fräsen von Mulden in die Käsebrettchen doch auch Aufwand verbunden ist.