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Chicorée: Aus dem Dunkel auf den Teller - mit Rezept

Chicorée ist vor allem im Winter ein beliebter Salat. Seine Produktion ist aufwändig, belohnt wird man mit seinem charakteristischen Geschmack.


Der Chicorée liebt die Dunkelheit. Licht und Wärme hingegen mag er nicht. Er reagiert darauf mit Bitterkeit. Deshalb wächst er nach dem Roden der Wurzeln nicht auf dem Feld, sondern in Räumen ohne Lichteinfall. Aus diesem Grund ist der Chicorée gelblich mit höchstens zartem Grün. Eine gewissen Bitterkeit weist der Chicorée dennoch auf, das macht auch seinen Charakter aus.

Ursprünglich stammt der Chicorée aus Belgien. Deshalb ist er auch unter dem Namen Brüsseler bekannt. Die grössten Anbaugebiete des Gemüses liegen nach wie vor in Belgien, den Niederlanden und Frankreich. In der Schweiz wird Chicorée ebenfalls angebaut. Im Jahr 2018 wurden gut 6'000 Tonnen geerntet, weitere 2'500 Tonnen kamen aus dem Ausland.

Der Anbau ist aufwändig. Zunächst müssen auf dem Feld die Samen ausgebracht werden. Er wächst danach nur langsam, die Wurzel dringt weit in den Boden ein. Schliesslich wird die Wurzel gerodet und in Kühlräumen gelagert. Dann werden die Wurzeln in den lichtdichten Räumen aufgestellt, wo sie austreiben und der Chicorée geerntet werden kann.

Felchenrollen mit Chicorée

Zutaten für 4 Personen

Felchenfilets, je nach Grösse 8-12 Stück – 8 Stück
Zitrone, Saft – 0.5 Stück
Chicorée – 6 Stück
Wenig Salzwasser oder Gemüsebouillon – wenig
Specktranchen – 12 Stück
Salz, Pfeffer – 0.5 KL
Guss:
Porto – 1 EL
Sauerrahm – 200 Gramm
Ketchup – 3 EL
Salz, Pfeffer – 0.5 KL

1. Filets auslegen.
2. Mit Zitronensaft beträufeln, beiseite stellen.
3. Endivien halbieren und 3-4 Minuten in wenig Wasser kochen. Gut abtropfen lassen.
4. Specktranchen ohne Fettzugabe anbraten.
5. Fisch würzen und die Endivien auf die silbrige Seite des Fisches legen. Einrollen und mit einer Specktranche umhüllen.
6. Alle Zutaten gut mischen und auf die Fischrollen verteilen.
7. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten gratinieren.

 

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