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Bis das Produkt zum Kunden kann

Wertschöpfungsserie-Serie Teil 3: Der Verkauf von verarbeiteten Lebensmitteln füllt viele Ordner. Die wichtigsten Dokumente auf einen Blick.


Ein eigenes Produkt vom Hof verkaufen, das ist die Vision. Dass dazu auch das Erstellen eines Arbeitsprotokolls gehört, daran denkt man in dieser Vorstellung nicht. Wie steigt man in den Direktverkauf ein? Eine Aufstellung der wichtigsten Rahmenbedingungen.

Etikette

Die Produkte vom Nägelihof in Weisslingen ZH sind charakterisiert durch das selbstgezeichnete «Chüeli» von Samuel Nägeli. Es lacht einen auf den Etiketten der selbst gemachten Waren an. Konfitüren und Sirups hat Claudia Nägeli kreiert und den Verkauf ins Rollen gebracht. In den letzten 20 Jahren ist ein statt
licher Hofladen daraus geworden.

Die Etikette ist aber nicht nur Aushängeschild, sondern auch Informationsplattform. Heute muss eine Etikette folgende Informationen enthalten:

- Name des Produkts
- Zutatenliste in absteigender Reihenfolge
- Stoffe, die Allergien auslösen
- Mengenmässiger Hinweis auf Zutaten, die im Namen des Produkts enthalten sind (Himbeerkonfitüre mit 
48 Prozent Himbeeren)
- Mindesthaltbarkeitsdatum
- Name, Adresse, Produktionsland

Raumplanung

Der Hofladen von Claudia und Samuel Nägeli befindet sich im unteren Stock des Wohngebäudes. Er ist also im «Betriebs-
zentrum», wie es die Raumplanungsverordnung verlangt. In der Hauptsache verkaufen Nägelis Sirups, Konfitüren und Fleisch aus eigener Produktion.

Auch das ist wichtig. Es muss nämlich mehr als die Hälfte der verkauften Waren hofeigen sein. Damit verhindert die Verordnung, dass ein Hofladen zu einem Warenhandelsgeschäft mutiert.

Grundsätzlich muss auch ein Hof hinter dem Hofladen stehen. «Ein Hofladen setzt voraus, dass der landwirtschaftliche Betrieb mindestens 0,65 SAK aufweist», erklärt Albert Kuhn, Leiter der Fachstelle Landschaft beim Zürcherischen Amt für Raumentwicklung. Nun kann ein Bewilligungsantrag beim Kanton gestellt werden.

Lebensmittelinspektorat

Wer, wie im Fall der Familie Nägeli, wiederholt Konfitüre, Brot oder Sirup herstellt, ist verpflichtet, dies dem jeweiligen kantonalen Labor zu melden. Allgemein ist das Rüsten und Waschen von Gemüse sowie dessen Verkauf, auch der Verkauf von Honig und Eiern, von dieser Meldepflicht ausgenommen. Das Lebensmittelinspektorat prüft mit Stichkontrollen, ob die Hygienevorschriften eingehalten sind, und ob alles protokolliert ist.

Protokolle

«Die Reinigungsprotokolle helfen uns, die Übersicht zu behalten», sagt Claudia Nägeli. Angesichts der vielen Listen und Tabellen, die begleitend zu einem Hofladen zu führen sind, ist Übersicht wichtig. Zur Rückverfolgbarkeit müssen Lieferscheine von Zutaten- oder Verpackungs-Lieferanten aufbewahrt werden.

Arbeitsprotokolle müssen belegen, wer was in welcher Menge wann zubereitet hat. Rezepturen müssen schriftlich festgehalten sein. Reinigungsprozesse müssen dokumentiert und Checklisten ausgefüllt sein. Jetzt kann das Produkt zum Kunden.

Nadine Baumgartner

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