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Analyse: Hamburger aus Pflanzen – noch kein Stachel im Fleisch

Der Fleischkonsum sinkt. Es drängen sich einige Fragen auf: Wird in Zukunft das Nutztier aus der Fleischproduktion gestrichen? Wo liegen die Möglichkeiten für die Viehwirtschaft?


Publiziert: 19.03.2019 / 06:02

Letztes Jahr verzehrten Herr und Frau Schweizer im Schnitt noch knapp 50 Kilo Fleisch. Nach dem zweiten Weltkrieg lag der Pro-Kopf-Konsum bei 30 Kilo pro Jahr. Bis in die 1980er Jahre stieg er auf über 60 Kilo. Seither gewinnt einzig Geflügelfleisch noch an Be- liebtheit. Was ist passiert? Der hohe Fleischkonsum ist kein Statussymbol mehr – im Gegenteil. Es gehört jetzt schon fast zum guten Ton, weniger oder gar kein Fleisch zu essen. Dabei hat uns der Fleischverzehr erst dahin gebracht, wo wir heute stehen. Vor 3 bis 4 Millionen Jahren ernährten sich Menschenaffen hauptsächlich vegetarisch. Dann starben die reinen Pflanzenfresser aus. Einzelne Vormenschen verspeisten auch Insekten und Kadaver und entwickelten durch die Proteineinnahme grössere Gehirne. Sie begannen erfolgreich zu jagen. Mit der Erfindung des Feuers wurde Fleisch noch effizienter zu Nährstoffen umgewandelt. Vor gut 10 000 Jahren startete der Homo sapiens dann mit Landwirtschaft und Vieh- zucht. Daraus ist heute ein ausgeklügeltes System entstanden, das uns serviert, was uns beliebt. Ob Huhn, Rind, Schwein oder Fisch, alles kommt zu Hause oder im Restaurant auf den Tisch.

Die moderne Fleischproduktion hat auch ihre Schattenseiten. Die über 100 Millionen jährlich in der Schweiz geschlachteten Hühner, Schweine und Rinder brauchen reichlich Rohstoffe und verursachen viel Emissionen. Auch ihr Wohl steht ständig im Fokus. Tierrechts-Aktivisten dringen in Ställe ein, besetzen Schlachthöfe und starten Initiativen. Wenn es nach ihnen geht, sind Nutztiere von ihrem Schicksal zu befreien und als gleichwertige Geschöpfe in unsere Gesellschaft zu integrieren. Wieso diesen nicht für monatliche Beträge Lebendtier-Abos anbieten?

Das steigende Lebensmittel-Bewusstsein hinterlässt Spuren im Konsumverhalten. Mittlerweile verbringen viele Leute auch ausserhalb der Fastnacht eine fleischlose Zeit. Flexitarier verzichten mal hier, mal da auf Fleisch, Vegetarier immer und Veganer sogar komplett auf tierische Produkte. Das hat zur Folge, dass die Anzahl der Ersatzprodukte stetig zunimmt. Früher war Tofu im hintersten Ladenregal versteckt, heute reiht er sich in vielen Variationen an vegane Wienerli und Quorn-Schnitzel. Alles wird kopiert und dem bestehend Fleisch-Sortiment angepasst, so dass es manche Fleischesser verärgert. Genau sie sind jetzt auf dem Radar der veganen Verarbeiter. Seit kurzem entwerfen Firmen aus den USA, Holland und Israel fleischähnliche Produkte, die sogar bluten sollen. Aber auch das Schweizer Traditionsunternehmen Bell investiert in die Entwicklung von Laborfleisch, das aus tierischen Stammzellen entsteht. Diese «zelluläre Landwirtschaft» soll in der Nahrungsmittelproduktion künftig eine wichtige Rolle einnehmen. Werden Metzgereien zu Museen und Bauernhöfe zu Zoos?

Manche Viehhalter fragen sich schon, ist das ein vorübergehender Trend oder erst die Spitze des Eisbergs? Sollen wir weiter Schweine für die Fleischproduktion mästen oder auf Weizen für Seitanschnitzel wechseln? Die Antwort ist Nein. Alternative Diäten sind lautstark und sichtbar, aber der Fleischkonsum ist nach wie vor auf einem hohen Niveau und stark verankert.

Die Chancen liegen in der erhöhten Wertschöpfung der Nutztiere. Sie sind Ökosystem-Werkzeuge; pflegen und düngen die Landschaft und liefern dann erst noch Fleisch, Knochen, Haut und Haar. Eine standortgebundene und tierfreundliche Produktion soll vor Martklaunen schützen. Die Anteile an Labelfleisch und die jüngsten Entwicklungen bei den Naturafarm-Programmen zeigen zwar eine fehlende Kaufbereitschaft bei den Konsumenten. Vielleicht finden die hochstehenden Schweizer Produkte den Weg in die wachsenden Absatzmärkte in Asien. Noch in fernerer Zukunft liegt die Tierproduktion für die Medizin. Schweine sollen ideale Organspender sein.

In Zukunft könnte die Tierhaltung nicht weniger werden, aber anders. Solange so viel Emotionen im Spiel sind, wird der Wandel aber nicht einfach.

Samuel Bühlmann

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