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Agroscope hat festgestellt, was Walliser Raclette GUB ausmacht

Raclette kennen Schweizerinnen und Schweizer vor allem im Pfännli, wo es gut riechen und schmelzen soll. Agroscope hat den Käse – und dessen Bewohner – wissenschaftlich analysiert.


«Chli stinke muess es», lautet ein Werbespruch für traditionelle Käsegerichte wie Raclette oder Fondue. Für Käseexperten wird es bei der Charakterisierung einer Käsesorte etwas komplexer: sensorische, physikalische und mikrobiologische Merkmale werden dazu bestimmt, wie Agroscope in einem Beitrag von Agrarforschung Schweiz erläutert.

Was ist drin, wie ist der Teig, wie schmeckt's?

Anhand von 21 Laiben aus Käsereien, die ganzjährig Walliser Raclette GUB (geschützte Usrprungsbezeichnung) produzieren, wurde Folgendes untersucht:

  • Zusammensetzung von Gärungsparametern
  • Reifungsparameter
  • Biogene Amine (können während der Reifung entstehen und gesundheitliche Probleme verursachen. Erfreulicherweise wurden nur moderate Mengen in den Raclette-Proben nachgewiesen.)
  • Flüchtige Carbonsäuren (diese bestimmen massgeblich das Aroma und tragen viel zum käsigen Geschmack bei.)
  • Fettsäurenmuster

Das heisst, die Forschenden nahem die chemischen Bestandteile des Käses unter die Lupe. 

Physikalisch ging es um die Schmelz- und Teigeigenschaften. Vereinfacht wäre das z. B. wie schnell das Raclette im Pfännchen flüssig wird und wie sich der Käse auf der Zunge anfühlt. 

Weiter erfasste man das Aromaprofil (anhand von 53 geruchsaktiven Verbindungen in 7 Aromafamilien) und weitere sensorische Eigenschaften. Dem Verwendungszweck entsprechend jeweils in festem wie auch geschmolzenem Zustand. 

Wer wohnt im und auf dem Raclette?

Walliser Raclette ist ein schmiergereifter, halbfetter Halbhartkäse, der aus Rohmilch hergestellt wird. Ein wichtiger Bestandteil und entscheidend für den Geschmack sind die Bakterien, die im Teig und auf der Käserinde leben. Durch ihre Aktivität reift der Laib, die Geschmacksstoffe werden gebildet. 

Wie Agroscope schreibt, konnte dank neuer Methoden nun erstmals das ganze mikrobielle Leben (Mikrobiom) im Raclette charakterisiert werden. Je nachdem, welche Starterkulturen in den Käsereien verwendet worden sind, unterschied es sich. Über die Rohmilch fanden ausserdem regionale (terroirspezifische) Mikroorganismen ihren Weg ins Raclette. 

Hauptsächlich kamen 12 Bakterienarten vor, je nach Herkunft des Laibes variierte aber ihre relative Häufigkeit:

10 Lactobacillus- und je eine Lactococcus- und eine Streptococcus-Art scheinen das typische Bouquet eines Raclette-Käse zu sein. Im Teig konnten über alle Proben insgesamt 46 verschiedene Bakterienarten bestimmt werden, in der Rinde ganze 203. (Grafik Agroscope)

Was nützt das?

Gemäss Agroscope hat die neue Charakterisierung Vorteile für die Praxis: Man habe eine Vielzahl von Referenzwerten für die Sorte erarbeiten können. Damit könne man bei Qualitätsproblemen wie Fehlgärungen durch unerwünschte Bakterien die Käsereiberatung verbessern. Dies, indem die Ursachen für Käsefehler sicher bestimmt und Lösungsansätze vorgeschlagen werden können. 

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